Diabetes

DIABETES

Nos referiremos al tipo de diabetes que presenta el mayor número de casos entre un 90-95%: la diabetes mellitus tipo 2 o No insulinodependiente.

La incapacidad del cuerpo para utilizar la insulina (hormona regula el azúcar en sangre) liberada por el páncreas en cantidad menor a lo requerido, o en cantidades normales pero con reducida actividad se asocia a lo que hasta no hace mucho se llamaba diabetes del adulto.

En la actualidad ya no solamente afecta a adultos sino también hay casos de niños o personas menores a los 30 años. Es importante aclarar que también se requiere el factor de predisposición genética para el desarrollo de diabetes, de manera que quienes tienen dicha predisposición pero disminuyen los factores de riesgo (FR) podría evitar la aparición y desarrollo de la enfermedad.

La diabetes no insulinodependiente también está relacionada con la obesidad, la carencia de actividad física, los hábitos alimentarios, el tabaquismo. Es por esto que muchos consideran que estamos ante una verdadera pandemia movilizada por intereses económicos que han construido un imperio tapizado por:

El acceso inmediato a cócteles de grasas saturadas, trans, sodio, azúcar.

La producción de alimentos y su transformación son controlados por  grupos monopólicos que indican y aleccionan a la población sobre lo que se come y lo que no: bebidas endulzadas artificialmente hasta niveles innecesarios, comidas rápidas y más que rápidas “veloces para enfermarnos” que ayudan a superar notablemente las recomendaciones diarias sobre sal y azúcares simples. La consecuencia también de todo lo anterior es una pérdida de la cultura agroalimentaria de las poblaciones que han perdido sus sistemas tradicionales de siembra –o que han sido desplazados de sus tierras- así como sus sistemas de preparaciones gastronómicas donde las recetas y la mezcla de sabores y saberes han sido destruidos.

Según datos¹  de las OMS a alrededor de 347 millones de personas padecen de esta enfermedad crónica. Sí, es lo que leyó:

347 Millones de personas en el mundo

 

         SÍNTOMAS:

Son similares a los de la tipo 1 aunque en menor intensidad. Hablamos de cansancio, pérdida de peso, trastornos visuales y los síntomas de las 3P: excesivo volumen de orina, sed abundante y gran apetito

1. Polifagia
2. Polidipsia
3. Poliuria

 Entre las consecuencias de la diabetes tenemos no solamente la caída progresiva de la calidad de vida sino también el aumento² de un 50% en la probabilidad de muerte respecto a las personas sin esta enfermedad crónica:

• Incremento de riesgo de ACV
• Problemas de úlceras den los pies con consecuencias irreversibles como la amputación
• Daños en la retina -retinopatía- causando ceguera
• Mayor posibilidad de deterioro renal –insuficiencia renal-

 

ANTECEDENTES LEGALES EN ARGENTINA

 
La ley 23.753/89 (Decreto que la reglamenta Nº 1.271/98) de Diabetes Mellitus hace énfasis en la divulgación de la problemática derivada de la enfermedad diabética y sus complicaciones.

En 1999 por resolución ministerial N° 301 se crea PRONADIA (programa nacional de diabetes  y normas de provisión de medicamentos e insumos). Mediante la Resolución Ministerial 1083/2009 se crea la Estrategia Nacional para la Prevención y Control de Enfermedades no Transmisibles. Dentro de la cual, se instaura el Plan Nacional Argentina Saludable. La integración con el Plan Nacional contra el Tabaco así como la promoción de la Alimentación saludable y activa. Posteriormente en el año 2013 a través de la Res. N°587 se da lugar al Programa Nacional de lucha contra el sedentarismo.

Entre el año 2005 y 2009 se realizó la primera y segunda encuesta nacional de factores de riesgo (FR) asociados a diabetes y obesidad. La prevalencia de obesidad a nivel nacional aumentó desde 14,6% en 2005 al 18% en 2009. Por otro lado la realidad de los jóvenes se valoró a través de las encuestas mundiales de salud escolar (EMSC) entre los años 2007 y 2012 arrojando datos como: el ascenso de este flagelo desde 4,4% en 2007 a 5,9% en 2012.

 En Argentina se estima que el 10% de la población: Aproximadamente 

4 millones de personas tienen diabetes.

 

Veamos otros datos  asociados a la diabetes como causa de:

•  El 7% de ceguera en la población
• 13% de infartos por miocardio
• del 9% de pérdida de años de vida en mujeres
• del 11% de pérdida de años de vida en hombres
• Años de vida gastados por discapacidad la diabetes ocupa el sexto lugar para mujeres y el undécimo para los varones.
• Primera causa de diálisis según el Registro Argentino de diálisis crónica

Una muerte muy dulce³

 Las personas con diabetes mellitus  tienen necesidades de macronutrientes, micronutrientes  al igual que otras personas que no presentan enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT).

No deben restringir o entrar en el camino de la prohibición de las comidas. Se trata de aprender y conocer más acerca de la enfermedad controlando el aumento brusco de glucemia post-prandial.

Una vez que hemos dado el panorama alarmante de la situación actual veamos algunas cuestiones que pueden estar al alcance para contribuir al tratamiento. Para empezar se trata de la combinación de una matriz saludable que implica lo siguiente:

• Control de peso y estilo de vida saludable con prevención del tabaquismo y el consumo de bebidas alcohólicas
• Actividad física regular y frecuente
• Alimentación con fibra (verduras, legumbres, frutas)
• Disminución de edulcorantes nutritivos, sal y grasas saturadas.

De manera general se trata de incluir planes de alimentación en los que se  toma en cuenta el balance entre:

• Cantidad y calidad de lo ingerido (Cuánto comemos)
• Regularidad de horarios entre las ingestas (frecuencia) –fraccionar las comidas con ingestas de 5 a 6 veces al día)
• Selección de lo que llevamos al plato. (Qué se come)

Elementos clave a la hora de elegir lo que comemos⁴:

1.  Disminuir la inclusión de alimentos con azúcares (glucosa, sacarosa, fructosa) de fácil absorción
2. Reemplazar jugos de frutas naturales o industrializadas por reducidos en calorías. Las bebidas gaseosas con azúcar.
3. Evitar en las preparaciones miel y bases de caramelo
4. Evitar piel de pollo, cortes de carne vacuna ricos en grasas, quesos cremosos y derivados lácteos como manteca.
5. Aumentar el consumo de legumbres y vegetales e incluir las carnes –para regímenes no veganos o vegetarianos- solamente como un integrante más de la composición del plato y no como el único protagonista.
6. Combinar pastas, arroz y demás hidratos amiláceos junto a otros alimentos como verduras y legumbres.
7. Combinando legumbres con cereales complementamos los aminoácidos que precisa el organismo. Esto es de especial interés para veganos y vegetarianos.
8. Consumir frutas crudas (naranjas, manzanas, frutilla) antes que cocidas evitando su elaboración en jugos y priorizando comerlas con todo el hollejo.
9. Recordar el papel de las fibras solubles que aporta la avena, las legumbres para disminuir el colesterol de baja densidad.
10. Respecto a las verduras se prioriza el consumo de:

• Tomate, Berenjena, ajíes, pepinos
• Hojas: lechuga, escarola, acelga, espinaca
• Inflorescencias como repollito de bruselas, brócoli, coliflor
• Tallos: apio, espárragos, cardo
• Zapallitos, zucchinis,
• Champiñones
• Tener en cuenta la moderación en crudo de: Zanahoria, remolacha, choclo, chauchas, cebolla de verdeo, arvejas

Referencias

 

1. Danaei G, Finucane MM, Lu Y, Singh GM, Cowan MJ, Paciorek CJ et al. National, regional, and global trends in fasting plasma glucose and diabetes prevalence since 1980: systematic analysis of health examination surveys and epidemiological studies with 370 country-years and 2.7 million participants.Lancet, 2011, 378(9785):31–40.
2. Roglic G, Unwin N, Bennett PH, Mathers C, Tuomilehto J, Nag S et al. The burden of mortality attributable to diabetes: realistic estimates for the year 2000.Diabetes Care, 2005, 28(9):2130–2135.
3. Beauvoir Simone. Una muerte muy dulce. Edhasa, Barcelona. 1977
4. Federación Argentina de Diabetes. (FAD)

Conversatorios sobre Alimentación Saludable

Conversatorios sobre alimentación

Objetivo general

 

Brindar y difundir a los/as participantes herramientas para la toma de decisiones que incidan en el mejoramiento de su calidad de vida mediante el concepto de consumidor informado y formado.

 

Destinatarios

Los conversatorios estarán abiertos a toda la comunidad interesada y a quienes ya hacen parte de la comunidad de educación no formal del Centro Enof ubicado en Saraza 470. Contacto 4921-5637.

 

Metodología

Se realizará a través de exposiciones  en las que se presentaran casos de estudio prácticos con situaciones cotidianas que generen la familiarización de los/as participantes con los temas propuestos.

 

Duración

Se destinará para cada tema propuesto  un encuentro de 2 horas todos los viernes.

Inicio del ciclo Viernes 26/09 a las 17:30

Listado de Temas a tratar: 

• Colesterol bueno y malo 26/09
• Diabetes 03/10
• Celiaquía 10/10
• Intolerancias alimentarias 17/10
• Las semillas en la alimentación: importancia y beneficios 24/10

• Síndrome Urémico Hemolítico SUH en la sociedad Argentina – Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s) 31/10

• Grasas saturadas, insaturadas y  trans  –  Lectura de la información nutricional: rotulado de los alimentos 07/11

• Edulcorantes: estevia, sacarina, ciclamato, y otros. –  Alimentos transgénicos 14/11

• Uso de Antibióticos, plaguicidas en animales, vegetales destinados a la alimentación: realidad y perspectivas (Opcional, o incluirlo en alguno de los otros) 21/11

CÓMO LLEGAR

La arbitrariedad del imperio de las costumbres

Cuando pienso en cómo me hice vegetarianx no puedo más que afirmar que la misma existencia me ha llevado en esa dirección. Crecí en una cultura  donde los animales estan destinados al plato y donde todo lo que la tierra genera es para la satisfacción de necesidades. (Lo que no tenía claro es que las necesidades no eran las de todos y que de lo que se trataba era de alcanzar la máxima: muchos con poco y pocos con mucho).

Después me hice ingeniera en alimentos y aposté también al sueño de la revolución verde donde se  “luchaba a por un mundo sin hambre”. Me costó llegar a comprender que la real dimensión en la que estábamos inmersos era la de la productividad sin ton ni son, producir para tener y tener más, y hacer de todo lo que nos rodea una enorme boca de comercio. Actualmente las cifras sobre el hambre son monstruosas,  cerca de 1000 millones de personas viven en condiciones de inseguridad alimentaria.

Un día, muchos años después de vivir fuera de mi país, me di cuenta que había contribuido al sufrimiento de otros seres vivos y al propio.

La alimentación siempre fue una cuestión conflictiva, ya desde muy chica tenía dificultades para conciliar con mis padres lo que yo podía o no podía comer.

En mi cabeza de niña no entraba la idea de que las gallinas, los cerdos, las vacas–que tantas veces alimenté- tenían un único futuro: el matadero.

Ahora que el tiempo aquel en que estaba sujeta a la autoridad de los mayores (o de la arbitrariedad de la costumbre) quedó atrás dejo este testimonio para invitar a que otrxs se sumen a la posibilidad de hacer un cambio en sus vidas.

Lxs convoco a encaminarnos como seres no digamos santos, ni mucho menos seres evolucionados, sino solamente seres más conectados con la alegría, el dolor y las emociones de nuestros hermanos los animales.

Todo lo que nos rodea,  nos interpela para reflexionar en la forma en que estamos viviendo.  De esta forma, el respeto de los derechos y la solidaridad, para con los otros seres humanos no debe dejar de lado el respeto de los derechos y solidaridad para con las otras especies que, al igual que nosotrxs, sienten, viven, respiran, disfrutan del sol y de estar y ser.

Humita para el cambio

Son muchos los rituales y ceremonias que se realizan para dar inicio a un nuevo año, ciclo o estación. En esta ocasión les propongo un cambio hacia la alimentación libre de productos de origen animal. Dar un paso al costado y detenernos a pensar en cómo nos alimentamos significa un grado de libertad mayor en cuanto a la toma de conciencia sobre nuestra influencia en el medio ambiente, y en general en todos los  otros ámbitos que rodean las actividades cotidianas.

Para quien aún no lo haya hecho o para los que recién se plantean esta posibilidad les recomiendo una cena con humita. Esta receta es muy sencilla y rápida de elaborar. Aporta particularmente vitaminas A y C y los minerales magnesio, hierro, potasio  propios de la leche de almendras.

Ingredientes:

1 unidad mediana de calabaza
1 choclo
50 gr cebolla de verdeo
especias, sal de mar -a elección-
150  ml aprox de leche de almendras
aceite de sésamo

Elaboración

Rallar la calabaza, cortar finamente la hoja de cebolla de verdeo y llevar  a fuego lento y  con 1/2 cucharada de aceite.
Rallar el choclo previamente cocido y cuando la preparación anterior esté a punto entonces agregarlo. Adicionar la leche de almendras y seguir revolviendo. Adicionar también las especias, la sal.

hacer leche de almendras

Para obtener le leche basta con remojar las almendras en agua por  unas 8 horas y separarles la envoltura. 200 gr de almendras por 800 ml de agua. Después las llevamos a la licuadora, filtramos  y listo. La pulpa restante es muy útil para otras preparaciones en las que puedes incorporarla añadiendo más fibra a la dieta.

El pan nuestro de cada día

El pan continúa representando un papel muy importante dentro de la alimentación diaria. Mucho más en países con una gran tradición cerealera como lo es Argentina. Pan de arroz, pan con salvado, pan de leche, pan de mandioca, constituyen algunas de las opciones de productos de panificación de amplia aceptación. En esta ocasión les dejo una receta para elaborar pan de leche.

PAN DE LECHE (medidas en gramos. Método indirecto)

Esponja

leche 110g

harina 000 150g

20 g levadura

MASA

Harina 350

Azúcar 100

20 g miel

100g de manteca

40g de leche

100 g de huevo (2 unid)

3 g de sal

Ralladura de limón , vainilla-c/n-

CREMA PASTELERA

1 Litro de leche

300 g de azúcar

100 gramos de almidón

2 unid  huevo

50 g de vainilla

PROCEDIMIENTO

Para preparar la Esponja:

se disuelve la levadura en la leche, se incorpora harina tamizada y se mezcla hasta integrar. Se cubre y se deja descansar.

Para la masa:

Formar una corona con harina tamizada y sal. En el centro adicionamos huevos, azúcar, limón, manteca, leche, miel, vainilla. Integramos  e incorporamos la esponja y continuamos amasando hasta lograr una masa homogénea y lisa. Cubrios con una film y dejamos descansar aprox 20 min. Después desgasificamos la masa, damos forma cilíndrica y cortamos piezas de 36 gramos. Bollamos y estibamos en placa. Cubrimos con film y llevamos a cámara fermentadora -Usamos un recipiente con agua caliente sobre la cual ponemos la placa anterior o dejamos la placa cerca de la mesada próxima al horno previamente encendido-  Cuando los panes crezcan el doble del volumen inicial pintamos con huevo y llevamos a horno a 220°C por 15 minutos. Después retiramos y pintamos con almíbar -relación 1:1, un Litro de agua por Kilo de azúcar-Decorar con azúcar y tener preparada manga con crema pastelera.

 

PAN DE LECHE CON CREMA PASTELERA

 

 

MUJERES DE MAÍZ

Hay un mundo más allá del trigo, la avena, la cebada y el centeno. De hecho, si pensamos en una alimentación sin harinas de esa naturaleza estaríamos pensando una vuelta hacia las raíces de una nutrición propia de los hombres y mujeres del maíz.

El 5 de mayo se celebró el día mundial de la celiaquía. Es por esto que me pareció oportuno recordar que más que de tratarse de una enfermedad, la celiaquía consiste en una condición distinta y en otra forma de vida para quienes son intolerantes al gluten. -las proteínas del tipo prolaminas presentes en el trigo avena cebada y centeno TACC-.

Según el cereal fuente, las prolaminas  van a tomar diferentes nombres, de esta manera por ejemplo la prolamina del trigo es la gliadina, la de la cebada es la secalina, la de la avena,  avenina, la del centeno, hordeína.

EL PAN

Cuando amasamos harina, levadura y un poco de agua estamos desnaturalizando las proteínas  con lo cual generamos una nueva estructura, una red  que ha perdido su estructura nativa y que se reacomoda para formar el glutén. En el caso del pan de trigo las proteínas que intervienen son las gliadinas y las gluteninas que permitirán -mediante la red formada- que durante el levado de la masa, el dióxido de carbono (al quedar atrapado en esa red) producto de la fermentación gracias a la levadura «Saccharomyces cerevisiae» haga crecer, «levar» el pan .  La plasticidad, la elasticidad entonces serán características muy propias de un pan bien amasado.

Para los celiácos, uno de cada 100 argentinos, los panes permitidos son los de mezclas hechas a base de otros cereales como el arroz, el maíz, y de raíces como la mandioca ya que en caso de consumir panes a base de trigo su organismo reconoce al glutén como un cuerpo extraño generando una reacción autoinmune, es decir el cuerpo genera defensas ya que se siente atacado.
La exposición crónica al glutén se traduce en una lesión del intestino, lo cual se traduce a su vez en un cuadro complejo de síntomas que van desde la mala absorción de los nutrientes hasta diarreas crónicas y otra larga lista de sintomatología.

Volver entonces a una dieta más nuestra, mas cercana a la de los pueblos originarios no sólo es una opción para los celíacos sino también para quienes deseen ampliar el espectro de los sabores y de los nutrientes que incorporamos. La quinoa, el amaranto, la chia, (riquísimos en omega 6 y 3) son una excelente oportunidad por regresar al tiempo en el que los incas, los aztecas, los mayas respiraban el aire de nuestra planeta.

Ciclo 2012, renovadas las energías …

Ya estoy nuevamente en nuestro blog ofreciéndoles todo lo que aprendí y experimenté en sabores, sensaciones y alquimias  descansando en mis dos patrias.

Hay una nueva solapa llamada Diseño de viandas, allí encontrarán los menús macrobiótico y omnívoro. Ahora, estoy preparando un pack para vegetarianos.

Quiero compartirles algunas fotos de mi viaje por Bogotá y Cartagena de Indias, los sabores que traje desde allí ya llegarán a ustedes durante la primera semana de marzo.

¡Un abrazo!

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Tiempo de descanso y estudio

Si el Hacedor así quiere, volveremos a trabajar juntos el 6 de febrero.

En estos días,  además de descansar, realizaré un curso sobre comida macrobiótica y diseñaré un menú colombiano. Gracias a todos los amigos que siguen esta página y alientan este emprendimiento. Estoy muy feliz de que me acompañen y de que disfruten lo que hago con amor, pasión y conocimiento.

¡Abrazos!

SEITÁN O KOFU

Los cereales representan un punto de inflexión en la larga travesía de la humanidad en el paso que en algún momento dimos entre ser nómades y dejar de serlo.  De la condición recolectores pasamos entonces a la de sembradores.

La palabra cereal proviene del latín Cerealis y está relacionada con la diosa romana Ceres (Deméter para los griegos), y hace referencia a la abundancia de cosechas, la prosperidad y fecundidad de la tierra. Un mito muy difundido es el lamento de Deméter por la pérdida de su hija Perséfone raptada por Hades y este hecho genera la aparición de las estaciones (primavera cuando vuelve a ver a su hija, otoño-invierno cuando la hija vuelve al inframundo).

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En la actualidad, los principales cereales consumidos son el arroz, el trigo y el maíz. De estos, voy a hablar en particular del trigo (del vocablo latino triticum). En el ranking de los macronutrientes de estos cereales se encuentran  los  carbohidratos. Su contenido aproximado¹ es de 80% para el arroz, 70% para la harina de trigo.

En cuanto a las proteínas (del vocablo griego proteos, yo primero) son indispensables para las células y están formadas por enlaces peptídicos de unidades llamadas aminoácidos. El hecho de que la proteína de un alimento sea de mayor valor biológico depende del tipo y de las proporciones de aminoácidos (AA) presentes. La digestibilidad es otro factor muy importante a la hora de elegir el tipo de alimentos que  van a formar nuestra alimentación. Consiste en la relación entre el nitrógeno absorbido y el nitrógeno ingerido.

En general, las proteínas de origen animal tienen mayor digestibilidad (95%) que las de origen vegetal (80%) pero esto se puede superar con la inclusión de mezclas de cereales, de ahí la gran importancia que están teniendo no sólo las ya conocidas mixturas entre por ejemplo;  los fríjoles y el maíz,  sino también la incorporación en la dieta de alimentos que fueron ampliamente consumidas por las poblaciones precolombinas como por ejemplo la quinua.

Hace más de tres décadas se habla de concepto de aminoácidos esenciales  aunque mucho después se concluyó que casi todos cumplían funciones esenciales. El uso de cereales como fuente de proteínas está relacionado con la idea de aminoácido limitante, en este caso tanto la lisina como la treonina están en déficit en la mayoría de cereales –de nuevo esto refuerza el uso de mezclas entre cereales y leguminosas-. Muchos estudios pretenden sostener una superioridad de un tipo de alimentación con alimentos de origen animal respecto a las alimentaciones vegetarianas o veganas. Sin embargo esto no tiene mucho soporte y es así como la FAO publica referencias como: “las proteínas de la albúmina en el huevo y caseína en la leche, contienen todos los aminoácidos esenciales en buenas proporciones y nutricionalmente son superiores a otras proteínas como la zeína en el maíz, que contiene poco triptófano o lisina, y la proteína del trigo, que contiene sólo pequeñas cantidades de lisina. Sin embargo, sostener que las proteínas del maíz y del trigo son menos buenas no es cierto. Aunque tienen menos cantidad de algunos aminoácidos, poseen cierta cantidad de los otros aminoácidos esenciales, lo mismo que otros importantes. La relativa carencia de las proteínas del maíz y del trigo se pueden superar al consumir otros alimentos que contengan más cantidad de aminoácidos limitantes. Por lo tanto, es posible tener dos alimentos de bajo valor proteico y complementarlos entre sí, para formar una buena mezcla de proteína cuando se consumen simultáneamente (…)”²

Tengamos en cuenta entonces que una mezcla de alimentos de origen vegetal, si se consumen en la misma comida, pueden reemplazar la proteína animal. De esta forma maíz y porotos (en proporción de 7:3) tiene un puntaje o score –valor con que se califica la calidad de una proteína- de un 80%. Para trigo y lentejas (en proporción de 7:3) su score es de 86% y finalmente una mezcla de arroz y porotos (9:1) un score de 91%. ³

Finalmente hay que tener en cuenta que según la FAO, la OMS y la UNU –Universidad de las Naciones Unidas- La recomendación para el consumo de proteínas en adultos es de 0,8 g/k para mujeres y de 0,85 g/k para varones. Es decir que una mujer que pese 60 K deberá consumir unos 48g de proteína por día.

^{Tabla1. Algunos alimentos y su contenido proteico.}

alimentos	contenido de proteínas %
Maíz	9,4
Arroz (blanco)	7,1
Harina de trigo	10,3
Fríjoles	23,6
Arvejas	23,5

^Fuente: Adaptado de Young y Pellett, 1994.

 ^{ESTRUCTURA DEL PAN}

El gluten es una homoproteína, y es la responsable de la plasticidad característica de la masa del pan (presente en el también en la avena, cebada, centeno). Está formada por una mezcla de gluteninas y gliadinas en agua. La reducción  del almidón a partir del lavado progresivo de una masa elaborada con harina de trigo duro –alto grado de proteína, en el mercado se consigue como harina 000- permite lograr el Seitán, una excelente fuente de proteína de origen vegetal apta para la elaboración de gran cantidad de preparaciones como empanadas, embutidos y cuanto esté al alcance de la imaginación del consumidor. Recordemos que quienes tengan la enfermedad Celíaca EC (atrofia severa de las vellosidades intestinales en individuos con una predisposición genética a padecerla.)⁴ NO pueden consumir seitán ya que esto sería como si a Superman le regalásemos Criptonita.

 

Fuentes

1.Tabla de composición química de los alimentos. Instituto Nacional de la Nutrición Pedro Escudero (recopilación, 1996)

2. http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

3. Casanueva, E. Nutriología médica. Ed Panamericana, 1995.

4. http://www.ley-celiaca.com.ar/ec.htm

http://www.institutodelagalleta.com/historia.php?cl=2

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

La gran mayoría de la población ha sufrido alguna vez en su vida un episodio de infección o intoxicación por alimentos. De igual forma, nuestras redes sociales formada por amigos, colegas, vecinos han experimentado síntomas de ETA sin saber la causa.
¿Fuimos el viernes a un restaurante y el sábado nos sentimos mal?, ¿quién no escuchó algo como lo anterior?
De esto se trata este tema, trataré entonces de dar una introducción general y tips generales con información precisa para alimentarnos de manera segura.

Los microorganismos al igual que nosotros necesitan condiciones determinadas para poder crecer y desarrollarse. Estoy hablando por ejemplo de requerimientos tales como humedad, alimento, temperatura, potencial redox -oxígeno como aceptor final de electrones-.  De esta manera podríamos decir  que hay un rango de temperatura llamado Zona de peligro (5°C-60°C) en el cual la gran mayoría de las bacterias patógenas -aquellas que nos pueden enfermar- proliferan en los alimentos, así que aumenta la probabilidad de que suceda una intoxicación alimentaria.

archivo personal

¿Qué es ETA?

Si leíste hasta aquí no vas a dar respuestas como por ejemplo:  es un grupo de heavy metal, o un equipo de Rugby.
Podríamos definirla como un conjunto de síntomas causados por el consumo de alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos nocivos para la salud del consumidor. Nombres como Salmonelosis  (causada por Salmonella), Shigelosis (causada por bacterias Shigella)  Anisakiasis (causada por consumo de pescado contaminado con larvas de nemátodos como el Anisakis),  toxoplasmosis (causada por un parásito: toxoplasma Gondii) son ejemplos de estas enfermedades.

INFECCIÓN ALIMENTARIA: Cuando consumimos alimentos que contienen agentes vivos (bacterias, virus, parásitos) en una proporción capaz de enfermarnos. Es decir,  la carga de agentes patógenos es suficiente para hacernos daño. Hay que tener en cuenta también otros aspectos como el tipo de alimento (pH, tipo de nutrientes, inhibidores naturales, barreras), las condiciones en las ha sido preparado, el tiempo entre la elaboración y el servicio.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA:  Cuando consumimos alimentos contaminados con los productos metabólicos de agentes vivos (por ejemplo: toxina botulínica, aflatoxinas). Asimismo ocurre cuando nos intoxicamos por la ingestión de compuestos químicos formadas en las plantas o animales (consumo de hongos venenosos, alta concentración de saponinas, glucósidos cianógenicos, consumo de la tetradotoxina del pez globo). Por otro lado, también una ETA por intoxicación puede suceder por el consumo de sustancias químicas extrañas a la composición normal del alimento. Finalmente podemos hablar de una TOXI-INFECCIÓN  cuando consumimos alimentos con agentes vivos capaces de generar toxinas una vez que son ingeridos.

ACCIONES PREVENTIVAS

Las fuentes de contaminación de los alimentos son  muy amplias,  el suelo, el aire, las superficies que están en contacto con los alimentos, los animales ya que poseen dentro de su flora normal  muchas bacterias que  son causantes de ETA, por ejemplo E. Coli. Los Seres humanos somos responsables de muchas ETA ya que por prácticas inadecuadas de higiene y manipulación contaminamos los alimentos. También recordemos que la gran mayoría de la población  es portadora  de Staphylococcus Aureus, una bacteria que puede crecer en condiciones de escasez de oxígeno y que está en la piel, las fosas nasales, la garganta. La intoxicación por S. Aureus se da entre las 2 y las 12 horas después de haber consumido el alimento contaminado, causando vómitos y un malestar generalizado.
Ahora bien,  ¿qué podemos hacer para prevenir una ETA? Algunas de las medidas que podemos practicar son las siguientes:

• Extremar medidas de higiene: lavarnos las manos antes, durante y después de manipular alimentos. Y por supuesto después de hacer uso de los servicios sanitarios.
• Los alimentos en caliente deben estar arriba de los 60°C y los que se sirven en frío por debajo de los 5°C. Si vamos  recalentar vamos a asegurarnos de alcanzar al menos los 74°C por 2 minutos.
• Conservar la cadena de frío: al ir de compras sigamos el orden de, primero  lo no perecedero (pastas, harinas, latas…)  y para el final lo que requiere frío (yogures, lácteos, quesos, carnes).
• Lavar muy bien las hortalizas y verduras para ensalada asegurándonos de retitar tierra y suciedad. Después sumergirlas en una solución de 3 gotas de  lavandina/ 1 Lt por al menos 10 min. Y finalmente enjuagar en solución de 2 gotas de vinagre por 1 Lt de agua potable druante 8 min.
• Evitar la contaminación cruzada: esta acción preventiva es muy importante, consiste en evitar el contacto de los crudos con los cocidos. Si usamos una tabla de picar para pollo crudo asegurarnos de higienizarla bien -en caso de no tener otra- antes de proceder a preparar alimentos que se sirven frescos -ensaladas verdes…-  Y desde luego NO cortar con el mismo cuchillo y en la misma tabla el pollo cocido.
• Nunca se deben descongelar los alimentos dejándolos sobre la mesada a temperatura ambiente. Lo correcto es hacerlo en la heladera o en caso de usar el microondas se deben cocinar inmediatamente después de que termina el proceso.
• Enfriar los alimentos lo más rápido posible, se estima que de 60°C no deberían pasar en más de 2 horas a 21°C y desde ahí en no más de 4 horas hasta 4°C.
• Si vamos a consumir pescado crudo -sushi, sashimi…- práctica muy extendida por la cultura japonesa en Argentina, asegurémonos de comerlo en un sitio donde se cumplan todas mas medidas reglamentarias para el manejo de productos de la pesca destinados al consumo en crudo.